Опыт
Что происходит в ресторанной индустрии Дубая
В январе исполнилось 10 лет ресторану Duo — первому собственному заведению Дмитрия Блинова. Это одно из мест, из-за которых так сильно изменилась гастрономическая культура в России. Летом 2023 года Duo появился в Dubai Hills и очень быстро стал явлением. Выдающаяся еда за адекватные деньги — разве такое бывает в Дубае? Дмитрий верит, что скоро это может здесь стать мейнстримом.
Ресторанная индустрия в ОАЭ — на этапе развития. Государство много для этого делает: приглашает звездных шефов, дает льготные условия. Кажется, из Дубая хотят сделать гастрономическую столицу мира.
При этом реально хороших ресторанов немного. Они преимущественно дорогие, расположены в DIFC и на Пальме.
Ресторан-клуб — всё еще популярная концепция в Дубае. Рынок диктует свои условия: нужно дорого-богато, с развлекухой, диджеями. У нас так тоже было. Странно говорить, что у нас уже давно было, а у них еще в разгаре, но это ведь так.
Несмотря на многообразие ресторанов, иногда кажется, что большая их часть здесь — на одно лицо. В меню одни и те же позиции: кальмары обязательно, лобстер-паста — обязательно, пара-тройка сашими, бургер — 100%, осьминог.
В Дубае у звездных шефов часто что-то идет не так. Не могу понять почему. То ли мало контроля, то ли контракты настолько выгодные, что не хочется напрягаться.
Когда я приехал в Дубай, сначала искал место под Harvest — ресторан формата fine dining. Посетил много локаций и понял, что дорогих ресторанов много, а ниша «хороший ресторан за адекватные деньги» — совершенно пустая. Так появилась идея открыть Duo в Dubai Hills.
Что меня поразило, пока я изучал рынок: приходишь в ресторан, ешь на 600 дирхамов, и это не особо вкусно. Что? Как это возможно?
У Duo очень простая идея: классный ресторан для всех, доступный для широкой аудитории. Не экономя на интерьере, персонале и продуктах.
В Дубае есть много ресторанов национальных кухонь с демократичными ценами, условно плов, кебабы, иранские кафе. Там может хозяин в зале ходить, создавать атмосферу, и мясо они жарят норм, но это ведь другая категория. Какая идея? Какое переосмысление? В чем, собственно, ресторан?
В Дубае специфический сервис из-за того, что цены высокие, а персонал можно нанимать недорого и с запасом. Они вежливые, но зашуганные и не знают, что делать. Они могут заучить меню, но часто не способны дать адекватную личную рекомендацию. Тебе нужен срочно счет, а он будет его 15 минут нести, потому что твоя просьба наткнулась на какой-то их внутренний алгоритм. Ты просишь блюда по готовности, а он руками разводит, ведь менеджер ему дал указание приносить блюда в определенном порядке. Да, он доброжелательный, улыбается и, возможно, искренне переживает за тебя. Но что с этим делать, он пока не знает.
Я за человечный сервис. Без руки за спиной. Но когда официанту реально интересно твое мнение, он разбирается в твоем вопросе, он в уважительном диалоге. Но не головой об пол. Расшибутся, а всё равно улыбаться будут.
Понравилась еда? Нет, отвратительно. Ой, сэр, очень жаль. А действия? Ноль. Блюдо — в счете, на кухне никто не в курсе, менеджмент не в курсе, что ты съесть не смог. Когда нет нормального диалога, индустрия не развивается.
Я уверен, что ситуация будет меняться. В Дубай пришли и продолжают приходить сильные игроки со всего мира. Думаю, наши соотечественники сделают свой вклад. В России ресторанная сфера за 10–15 лет выросла колоссально. Мне сложно сказать, почему это случилось. Может, с голодухи? Не было ничего, хотелось, вот и довели до совершенства.
Концепция Duo 10 лет назад появилась, потому что меня бесило то, что происходило в индустрии. Я работал в ресторанах, где еда была никому не нужна. Я понимал, что уже есть достаточно людей, которые хотят вкусно поесть, но пойти им особо некуда. Вокруг или клоуны, или концерт, или кальян. Я сделал ресторан, куда стали приходить ради еды.
Никогда не смогу открыть бар с танцами или бич-клаб, потому что я не понимаю, что в ресторане можно делать, кроме еды.
Интересная особенность Duo в Дубае: мы почти не зарабатываем на алкоголе. Он у нас в меню, чтобы у гостей была возможность сопроводить еду бокалом вина. Если в Дубае ресторан продает алкоголь, значит, у него появляется налог 7% — на вообще всё меню. Сейчас доля алкоголя в нашей выручке — около 15%. Выходит, что муниципалитет на допналоге получает едва ли не больше, чем мы от алкоголя. В России, кстати, совсем не такая ситуация: там у ресторанов это важная статья доходов.
Еще мне кажется, что в Дубае в ресторанах дорого, потому что они закупаются бездумно. Нам иногда привозят продукты по ошибке. Мы смотрим накладную — не наша. Видим цены — и офигеваем. Некоторые продукты — в два раза дороже, чем мы закупаем. Не понимаю, как так: я только летом ресторан открыл, ничего толком в этом городе не знаю, но уже нашел поставщиков хороших продуктов с адекватными ценами. Может, другим просто так проще: поставили прайс 500 AED — и окей.
Думаю, в Дубае будет развиваться демократичный сегмент. Даже если бы я был миллиардером, я бы не стал ходить в fine dining каждый день. Ну это просто некомфортно.
9 ресторанов в Дубае, в которых понравилось Дмитрию Блинову
Gaia — возможно, самый популярный и известный ресторан Дубая, греческий fine dining от ключевых рестораторов региона.
Orfali Bros Bistro — три шефа родом из Сирии готовят национальную кухню Востока в формате fine dining, но с кэжуал-атмосферой. Очень оригинальный формат, первые в MENA’s 50 Best.
Chez Wam — шеф-француз готовит то, что любит, без особых условностей. Классный персонал, хорошие интерьер и атмосфера.
LEÑA — концепция вокруг огня, испанский звездный шеф Дани Гарсия.
The Maine Land — простой, понятный, сервис хороший. Находится в Opus.
BB Social — нестандартный для Дубая подход, трехэтажный ресторан.
Moonrise — шеф-локал, использует национальные продукты.
Stay — ресторан Яника Алено. Такой французский олдскул, с белыми скатертями, но еда реально крутая. Один из двух ресторанов Дубая с двумя звездами Мишлен.
Brix Cafe — от создателей легендарного 3Fils, классное модное кафе с завтраками целый день и отличной выпечкой.